选择品尝海南菜的许多外地人总会很好奇，不管是在大酒店，还是小餐馆，总是看见味碟整整齐齐摆放在一个独立的餐桌上，旁边则有各式各样的酱料供客人进行选择，很多外地朋友对此都会感到十分好奇。
海南人对蘸料的讲究和喜爱程度，绝不亚于对美食的追求，可以视食材而做出味道不同的蘸料。传统的海南人将多种东西的蘸料组合成的“醋”，或称为“揾碟”(音译)，吃鸡时有鸡“醋”，吃鸭时有鸭“醋”，吃海鲜时又有海鲜的“醋”。而另外还有一味道较浓的称为“酱”。
1.番椒桔
海南各大餐馆喜欢使用青金桔（酸桔）作为佐料，一般会将采摘的新鲜酸桔洗干净，一分为二或一分为三地切开两瓣或三瓣，或者只给它开一个小口，将“野生椒”或“米辣椒”或“灯笼椒”洗净切碎，再将辣椒碎与桔子瓣混合，加适量食盐及打碎的蒜头，即可拌成一道酱料，用来“揾碟”文昌鸡可美味了。
或者拌匀后装入瓶子里，经过一段时间自然发酵，原先呈绿色的桔瓣变成黄色，就是海南人常吃的的“番椒桔”了。
2.虾酱
海南虾酱作为海南百姓餐桌上常见的调味佳品，它蕴含着浓浓的乡情和无法割舍的滋味，成为一段记忆的代名词。对于在海南长大的人来说，虾酱的咸鲜滋味就是这样的存在。
虾酱是海南地方很有特色的调味食品，用小海虾（沙虾）加工制成。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯（地瓜）叶、芋头苗，加点沙虾酱，香味浓郁，刺激食欲，在海南各地大大小小的餐馆都能吃到这样的特色菜。
虾酱保存要密封，不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种，海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。
3.黄灯笼辣椒酱
在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的黄灯笼辣椒酱。
黄辣椒，产于海南南部，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮，也叫灯笼椒。经测试，黄辣椒的辣度达十五万辣度单位，别称辣椒王。
黄灯笼辣椒酱属于海南特产，不知道何时开始“火”的，如今很多朋友到了海南，都会带一些黄灯笼辣椒酱回去。
4.什锦酱
所谓什锦酱，又称之为琼酱，部分海南地区称为杂酱，乃海南省家家户户必备的佐膳妙品。
其调制成分主要是花生粉、芝麻酱、红薯、糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒等精制而成，常用于白切鸡、打边炉或斋菜蘸着吃，可谓香味浓郁，回味无穷。
5.卤粉酱料
海南人爱吃粉是出了名的，海南腌粉与陵水酸粉等粉类美食十分常见。
海南粉添加上花生、香菜、酸菜等佐料，再来一勺卤汁，多味浓香，回味无穷。
陵水酸粉普遍特点就是酸，另一个味道就是甜，甜味是由一种用蒜蓉酱、番茄沙司等多种调料熬成一种红色粘稠糊状的液体。
这两碗粉，最核心的部分就是使用的卤汁酱料，因为大多是不传之秘，各家的卤汁做法都会有其不为外人所知的部分，所以在每一家海南粉店吃的味道上都有所差异。
6.酸甜醋
海南坊间有“一碗酸甜醋，张嘴胖两斤”的说法，酸甜醋是白醋、糖、甜辣酱等混合制作而成。
在老爸茶店，你可以看到人手一碗甚至几碗，用来蘸萝卜糕、烙饼、炸饺等煎炸食品，味道酸甜，可口开胃，会让你不自觉的多蘸多吃，所以传闻的“喝一碗胖两斤”就是这么来的。
