椰青，就是表皮还是青色的嫩椰子，相比成熟的椰子，它的椰肉稍嫩，不如老椰子的香甜。所以说椰青和椰子的区别就在于没成熟的叫椰青，成熟的叫椰皇。
海南市面常见的椰青都是去了壳的，一般削成统一标准的“圆形屋”状。最开始为了更容易在体积有限的冰柜里摆放，后面售卖椰子的商家约定俗成削成了这种样子。
海南的朋友都知道，椰青除了喝椰汁之外，一般都会用于炖东西或做菜，因为椰青的肉嫩，所以可以用来做糖水或做菜，像椰青马蹄鲜奶露、胜瓜炒椰青、椰青蒸肉蟹等，椰青肉爽脆有嚼头，很耐吃。而椰青汁除了鲜喝，也是煲汤的好原料，本身的清甜为汤水增色不少，像著名的海南椰子鸡，其中就少不了椰汁的添加。
当椰子已经成熟，就成为老椰子了，一般表皮是呈暗黄色的，这时候也就不能称之为椰青了，有的人称为椰皇或毛椰子，其果形较为小巧，果壳坚硬，呈淡咖啡色；椰肉厚实，呈乳白色，除了喝椰子水外，椰子肉可以挖出来做椰蓉、椰丝、椰子饼，这类椰子一般不需要特别的保鲜也能存放很久。
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